Óleos Vegetais
Quem nos acompanha há mais tempo já sabe que há anos a indústria tenta nos passar a ideia de que os óleos vegetais poli-insaturados, como girassol, milho, soja e canola, são mais saudáveis. Puro marketing.
Hoje, o consumo destes óleos está ligado ao aumento de alguns tipos de câncer e doenças cardíacas. Os únicos óleos que você deve usar são os de babaçu ou de coco. A manteiga também é segura para refogados e o azeite de oliva fica melhor se adicionado aos pratos depois de prontos. Já o óleo de linhaça nunca pode ser aquecido.
Também deve evitar as gorduras hidrogenadas. Elas formam depósitos sólidos dentro de seu corpo. A maior parte dos alimentos processados – e dos fast foods – contém gordura hidrogenada ou parcialmente hidrogenada. Gordura hidrogenada não existe na natureza. Ela é uma maneira pela qual a indústria alimentícia encontrou para aumentar a vida útil dos óleos e não deixá-los rançosos (oxidados) rapidamente.
É a mesma desculpa para justificar o uso de conservantes. Por isso, fuja das margarinas e outras “manteigas light”. A margarina foi criada para engordar os perus antes do abate. Ela não é um alimento verdadeiramente, mas uma substância análoga ao plástico que tem que ser adicionada de corantes e realçadores de sabor para poder ser “comível”. Se você deixar um pote de margarina ao ar livre, 50 anos depois ela estará da mesma maneira.
Como diz um amigo: em margarina não pousa nem mosca!
Armazenando os Óleos
Entretanto, mesmo que você cuide do tipo de óleo que compra para o uso cotidiano, vários fatores podem afetar sua qualidade. O que queremos preservar são suas características físico-químicas, ou seja, queremos impedir que eles se deteriorem, que fiquem oxidados, que é o nome científico para rançado. Vamos começar pelo mais comum, o azeite de oliva.
E o que pode rançar o azeite de oliva? O primeiro é a exposição excessiva ao ar. A primeira providência é mantê-lo em garrafas bem fechadas, pois desta maneira, evitamos a exposição ao oxigênio ao ar atmosférico.
Além disso, o calor e a luz são fatores que aceleram o processo de oxidação. Escolha azeites que venham em garrafas escuras (geralmente vidro marrom ou verde escuro). Também é importante que a garrafa fique guardada num armário fechado e que não fique exposto à luz.
Quanto à temperatura, mesmo que o azeite seja mais estável e necessite de temperaturas mais elevadas para começar a se deteriorar é prudente não deixá-lo exposto a fontes de calor. Isso significa que não há a necessidade de guardá-lo em geladeira, mas em cima do fogão ou ao lado do forno não são os locais mais adequados.
Hoje ninguém mais duvida que os azeites de oliva são saudáveis. Os classificados como extravirgem possuem um teor mais de clorofila, por isso, quando colocados num recipiente branco percebe-se uma coloração esverdeada. E é por conta desta clorofila que digo que o azeite não é adequado para cozinhar/refogar, uma vez que o calor destrói suas principais propriedades e produz uma quantidade maior de radicais livres.
Usando na Cozinha
Se você quer cozinhar em temperaturas mais altas o ideal usar um tipo de gordura que seja saturada. Molécula saturada é aquela molécula cujos locais de ligação com outras moléculas estão ocupados. Por isso, são mais estáveis à decomposição, seja ao calor, ar ou luz.
A banha de fonte animal (porco, pato, carneiro etc.) está nesta classificação. As gorduras de palmeiras, coco e babaçu são exemplos de óleos adequados para cozinhar. A manteiga também se enquadra nesta classificação, mas rança com muito mais facilidade (por isso guardamos em geladeira).
Os óleos comuns são ruins por terem exatamente propriedades contrárias. São insaturados, na verdade, poli-insaturados, o que significa terem vários sítios de ligação com outras moléculas, ou seja, inúmeras possibilidades de produzir compostos inadequados.
E o pior, o processo de fabricação desses óleos já os destrói na fábrica. Não salva um: milho, soja, girassol, canola… livre-se deles.
Outro tipo de gordura que procuramos hoje em dia é a que contém grandes fontes de ômega 3, como na semente de linhaça e chia. Este possui um tipo específico, o ácido alfa linolênico (ALA) que não é encontrado com muita facilidade nos alimentos e que o corpo usa na fabricação de coisas tão importantes como as membranas que revestem todas as nossas células.
Outras formas de ômega 3 são encontradas, principalmente, nos peixes e nos óleos de peixe, mas este é um tópico que iremos abordar em outro momento.
O que precisamos saber no momento é que o ALA se oxida (rança) com muita facilidade. A forma mais simples de ingeri-lo é pelo óleo de linhaça. E por tudo que apontamos aqui, com ele as recomendações devem ser seguidas à risca: garrafa escura e guardado em geladeira após aberto.
Também, é importante não aquecê-lo, portanto, nada de usar para cozinhar em hipótese alguma.
Bom apetite!