A ciência ajuda?
A ciência nutricional estuda um nutriente de cada vez, uma aproximação sujeita a falhas. O problema é: a ciência “nutriente por nutriente” tira o nutriente do contexto do alimento e a dieta do contexto do estilo de vida. Com o Leite acontece a mesma coisa.
A ferramenta de trabalho de qualquer cientista, inclusive dos cientistas nutricionais, é a análise. Analisar significa retirar algo do contexto, isolá-lo, para observá-lo melhor, mas mesmo o alimento mais simples é uma coisa muito complexa para se estudar.
Num oceano de compostos químicos, muitos dos quais em dinâmica e complexa relação entre si, um cientista nutricional pode apenas separar os componentes e estudá-los isoladamente, de certa maneira ignorando suas complexas interações.
Isso é o que chamamos de ciência reducionista.
O reducionismo científico é uma ferramenta poderosa, mas como controlar o que acontece quando um elemento altamente complexo como um alimento interage com elementos infinitamente mais complexos, como os comedores deste alimento, os seres humanos?
O risco dessa visão mecanicista e reducionista é não levar em consideração que as pessoas diferem uma das outras. Algumas populações podem, por exemplo, metabolizar os açúcares melhor que outras; dependendo da sua herança evolutiva, ser ou não capaz de digerir a lactose do leite.
A flora intestinal específica de uma pessoa ajuda a determinar o quão eficientemente ela digere o que come, de modo que a mesma ingestão de 100 calorias pode entregar mais ou menos energia dependendo da proporção de bactérias no intestino. O comedor humano é muito mais complexo do que se imagina e não é correto pensar no alimento como simples combustível.
Cuidado com os laticínios
Muitas pessoas continuam bebendo leite de vaca por acreditar que estão cuidando da ingestão de cálcio, mas não é bem assim. Quanto mais se sabe sobre o leite e sua composição química, menos indicado como fonte de cálcio ele se torna.
- O leite de vaca não contém magnésio e mantém o pH do estômago alcalino, o que impede a absorção do cálcio.
- O leite torna o pH sanguíneo alcalino, necessitando de mais cálcio para equilibrar esta acidez e busca nos ossos o cálcio que está faltando.
Mas o leite não era considerado um alimento saudável?
Isso mesmo, era! Existe uma grande diferença entre o leite tomado puro, recém-saído da vaca, da cabra, da búfala e o leite vendido em caixinhas no supermercado. Este é pasteurizado, homogeneizado, centrifugado, clarificado, filtrado, bactofugado, tratado a vácuo, aquecido e reaquecido várias vezes, para chegar às prateleiras do supermercado.
Isto sem contar que muitos ainda são desnatados ou desidratados (em pó). Agora, está na moda o leite UHT que nada mais é que a abreviação de Ultra High Temperature, temperatura muito alta. Estes, exceto pela cor branca, não são nem sombra do leite original, in natura.
Você deve tomar muito cuidado com o consumo de leite que não seja orgânico. Se você visitar uma fazenda de laticínios ficará chocado por não ver as vacas pastando boa grama e produzindo leite de alta qualidade; elas ficam compactadas em espaços minúsculos e são alimentadas com ração de milho e soja geneticamente modificada (transgênicos).
Raramente veem a luz do dia e recebem injeções de um hormônio sintético chamado hormônio do crescimento bovino que aumenta a produção de leite em até 30%. Como esse processo não é natural, as vacas adoecem com mais facilidade e, para evitar isso, antibióticos e outras drogas são administrados; os produtores rurais são os maiores consumidores de antibióticos e resíduos desses fármacos vão parar nos laticínios que consumimos.
Alguns especialistas dizem que esta é uma das razões para atualmente nossas crianças entrarem mais precocemente na puberdade.
O Leite é tão necessário assim?
A outra questão pertinente é: o leite é tão necessário assim? A resposta é: NÃO! Precisamos de leite de mãe! Leite de vaca é bom para o bezerro, que precisa dobrar de peso em menos de 60 dias após nascer. Mas, e o cálcio? Ora, a vaca tira o cálcio dos vegetais, da grama.
Além disso, achar que alimentos ricos em colesterol são problemáticos tem aumentado o consumo de leite desnatado, sem gordura, sem a qual não se absorve o cálcio; leite desnatado é mera fonte de carboidrato e proteína.
Você pode estar imaginando que ter proteína é uma coisa boa, mas não a proteína do leite, pois 80% dela está na forma de caseína, uma substância grudenta, usada na base das colas e isso explica, por que o leite é retirado da alimentação de crianças e idosos com problemas respiratórios.
Por isso, evite consumir leite de vaca desnatado, pois sem a gordura os nutrientes não são absorvidos e você só estará ingerindo calorias; o leite em pó também está longe de ser uma opção saudável.
O ideal é usar leite orgânico não pasteurizado que possui porcentagem de ácido linoléico conjugado (CLA) cinco vezes maior do que no leite convencional. A pasteurização mata as bactérias benéficas, como os lactobacilos acidófilos; destrói até 60% das vitaminas lipossolúveis (A e E) e até 80% das hidrossolúveis (B e C); elimina enzimas importantes, como a fosfatase – necessária para a absorção do cálcio, a lipase – útil para absorção de ácidos graxos, a galactase – que digere o açúcar do leite, a catalase, a peroxidase, a diastase.
Podemos achar que consumimos um alimento rico em nutrientes, mas todos foram jogados no ralo da indústria que o produziu. Além disso, no intestino dos consumidores de derivados do leite pasteurizados, aparece uma substância chamada betacelulina que estimula o crescimento de células cancerosas; o CLA combate a betacelulina.
A pasteurização ainda transforma a lactose, um açúcar de absorção lenta, em beta-lactose, que é absorvido de forma muito mais rápida, aumentando a glicemia, sobrecarregando o pâncreas e induzindo a produção de insulina.
Mais um pouco
O leite cru, produzido por vacas que comem grama é menos alergênico, possui mais nutrientes, tem melhor sabor e não está associado a quaisquer dos problemas de saúde relacionados à pasteurização.
Além disso, estudos mostram que o leite industrializado está envolvido no desenvolvimento da obesidade e diabete em crianças e no aumento da incidência de cáries, provoca cólica infantil e interfere no crescimento da criança.
Os substitutos ideais são o kefir, iogurte ou coalhada integral, sem açúcar ou sabores artificiais. Também o leite de arroz, o de gergelim ou o leite de amêndoas são ótimas opções.
Uma boa sugestão para o café da manhã é o iogurte natural, batido com frutas e acrescentado de whey protein e por uma mistura triturada de castanhas, amêndoas, nozes etc. O kefir pode substituir o iogurte com vantagens.
E pare de acreditar que um potinho vale por um bifinho.
Veja o Artigo sobre outro “Alimento”, se é que podemos chamar de alimento. A Soja
O caminho para a saúde não possui atalhos. Quem não está pronto para isso, não está pronto para ser saudável.