OS BENEFÍCIOS DOS VEGETAIS FERMENTADOS

Tempo de leitura: menos de 1 minuto

Alimentos fermentados possuem uma longa história de presença nos hábitos alimentares em virtualmente todas as culturas tradicionais e sempre teve lugar de destaque por conta de suas propriedades benéficas.

Os processos de fermentação natural produzem micróbios que são extremamente importantes para a saúde humana e auxiliam a manter a flora intestinal equilibrada. Além da importância no sistema imunológico não devemos nos esquecer de que o intestino é considerado o segundo cérebro, uma vez que é o tecido corporal que mais produz serotonina, reconhecido como fundamental para a sensação de bem estar. Incluindo o papel dos alimentos fermentados como quelantes de metais pesados e agentes desintoxicantes em geral entenderemos a razão de qualquer tratamento desintoxicante começar pelo intestino.

Essas propriedades colocam os alimentos fermentados como importante instrumento no processo de autocura. E para isso, nem precisam ser consumidos em grandes quantidades. Sugiro incluir em sua alimentação 60 a 120 gramas de vegetais fermentados ou de outros alimentos cultivados, como o iogurte de leite integral, duas ou três vezes ao dia.

Tenha em mente que alimentos fermentados são desintoxicantes eficientes, assim, não ache estranho ter reações ou “crises curativas” nos primeiros dias. Cefaleias e diarreias ocasionais são os mais comuns, mas manchas vermelhas e erupções cutâneas podem também ocorrer. Por isso, é prudente introduzi-los aos poucos para dar tempo para que sua flora intestinal se adapte. Em poucos dias você irá perceber que os efeitos desagradáveis (se você os tiver) irão desaparecer. As fezes vão se tornar cada vez mais moldadas e fáceis de serem eliminadas. A pele do rosto irá mudar e á provável que algumas pessoas comentem isso com você.

Existem vários alimentos e bebidas que podem ser fermentados em sua própria residência: vegetais, condimentos, bebidas lácteas etc. Os métodos tradicionais não usam de artifícios para produzir fermentação, por isso, irei ensinar os métodos naturais, que mantêm o teor nutricional dos alimentos intacto, ou melhor dizendo, até mesmo aumentando suas propriedades benéficas.

Como fermentar seus próprios vegetais

A maneira mais fácil é inocular um starter ou iniciador do processo de fermentação, pois isso acelera aquilo que seria natural, mas demoraria um tempo significativamente maior.

Você deve usar um pote com tampa bem vedada, cujo tamanho deve ser suficiente para produzir uma quantidade adequada ao seu consumo e de sua família.

Um elemento importante na fermentação é o sal marinho, mas você poderá usar suco de aipo (salsão) que naturalmente contém sódio. Ambos servem para prevenir o crescimento de bactérias patogênicas. O outro elemento importante é o starter, como o kefir ou o soro do iogurte (whey). Cubra os vegetais as serem fermentados de modo que eles fiquem totalmente encobertos pelo próprio suco. Deixe um espaço de 5cm da borda do frasco para permitir que os gases da fermentação possam ter por onde expandir. Por fim, sele o frasco, e deixe-o descansando por pelo menos 3 dias num local escuro e que não ultrapasse os 25 °C. Após 3 dias, abra o frasco e prove. Se o sabor estiver do seu agrado guarde em geladeira para diminuir a velocidade da fermentação. Nos meses mais frios pode ser necessário mais tempo de fermentação antes de refrigerá-lo.

Provavelmente não existe vegetal que não possa ser fermentado: repolho, cenoura, beterraba, pimentão, pepino, couve… E também use condimentos, dill (aneto), gengibre, coentro, alho, salsa… para dar um toque especial e aumentar o sabor. Vá experimentando até encontrar suas receitas favoritas, mas lembre que a fermentação aumenta o sabor das coisas, por isso, vá devagar, principalmente coma cebola.

Procure sempre usar vegetais orgânicos ou produzidos sem agrotóxicos. Retire as cascas, pois elas quase sempre dão um sabor mais amargo (mas isso não é uma regra). Ao usar ervas, use somente as frescas: manjericão, tomilho, orégano, alecrim… Algas marinhas são bem vindas, mas podem deixar um cheiro de peixe que não é aceito por muitas pessoas… experimente.

Você poderá encontrar mais informações e receitas sobre fermentados no site www.criancasnacozinha, da culinarista Pat Feldman. Em inglês pode descobrir muito mais coisas interessantes: www.Immunitrition.com, www.CulturedVegetables.net ou www.CulturedNutrition.com.

Mas para que você não fique com água na boca, segue abaixo três receitas que são campeãs em nossa casa. Bom apetite!

  • SAUERKRAUT (CHUCRUTE) DE REPOLHO ROXO

Ingredientes:

1 repolho roxo médio finamente fatiado (pode usar o repolho verde)

1 colher de sopa de kümmel

1 colher de sopa de sal marinho

4 colheres de sopa de soro de iogurte (whey) conforme descrito acima.

 

Modo de Preparo:

Em um recipiente fundo misture o repolho, o kümmel, o sal e o soro de iogurte. Com a ajuda de uma colher de pau misture bem todos os ingredientes. Com um socador (ou uma garrafa de bebida cheia e bem tampada) soque o repolho por cerca de 10 minutos para que libere seus sucos.Transfira a mistura para um pote de vidro com tampa – é importante que o conteúdo do pote fique a no máximo 2,5cm da boca (se você encher mais do que isso, não sobra ar para a fermentação). Tampe muito bem o pote e deixe descansar à temperatura ambiente num local escuro por até 3 dias para então transferir para a geladeira. Ele ficará melhor com o passar das semanas. E deverá ficar refrigerado durante todo o tempo. As conservas lacto-fermentadas não precisam ser consumidas em grande quantidade. Elas são muito melhores quando utilizadas como condimento ou um pequeno acompanhamento. Qualquer conserva acompanha muito bem qualquer tipo de carne ou peixe, assim como grãos.

 

  • CONSERVA DE CENOURA E GENGIBRE

Ingredientes:

4 xícaras de cenoura ralada

1 colher de sopa de gengibre ralado

1 colher de sopa de sal marinho

4 colheres de soro de iogurte (whey)

 

Preparo:

Misture todos os ingredientes em um recipiente grande. Com um socador, vá socando todos os ingredientes por cerca de 10 minutos para que libere seus sucos. Transfira a mistura para um pote de vidro de boca larga com tampa e empurre a cenoura até que os sucos cubram a mistura – é importante que o conteúdo do pote fique no máximo 3 cm da boca, para sobrar ar para a fermentação. Tampe bem o pote e deixe descansar à temperatura ambiente num local escuro por até 3 dias para então transferir para a geladeira. Ele ficará melhor com o passar das semanas. E deverá ficar refrigerado durante todo o tempo. As conservas lacto-fermentadas não precisam ser consumidas em grande quantidade. Elas são muito melhores quando utilizadas como condimento ou um pequeno acompanhamento. Qualquer conserva acompanha muito bem qualquer tipo de carne ou peixe, assim como grãos.

  • KEFIR

Importante:
1. O kefir só fermenta fora da geladeira; o frio serve justamente para interromper o processo. Se estiver muito quente, nos meses de verão, a fermentação ocorre em menos tempo, obviamente; 2. O kefir não fermenta em recipiente metálico, mas não use plástico para armazená-los; 3. O kefir se fervido, perde suas propriedades.

Kefir de água: Junte 2 colheres de sopa de sementes de kefir em água pura. Na hora de retirar o kefir do pote (guardado na geladeira), use colher de pau ou cerâmica, nunca de metal. Adicione 1 colher de sopa de rapadura ou açúcar mascavo (que não seja de supermercado) às sementes e cubra com 1 litro de água. Há quem prefira de melado, funciona bem e até fermenta mais. Deixe fermentar por 24/48h em vidro ou pote de cerâmica bem vedado. Após esse período, coe as sementes e as armazene em um vidro na geladeira, assim como o kefir resultante da fermentação.

Kefir de uva: Tem gosto de vinho tinto frisante (pode ser feito igualmente com qualquer suco de fruta, os mais gostosos são de manga, maçã, melancia e maracujá). Use 500 ml de suco de uva orgânico, sem açúcar e integral; dilua com 500 ml de água. Adicione 1 colher de sopa das sementes de kefir. Mexa com cuidado e tampe a jarra. Deixe fermentando entre 12 e 24h, coe os grãos e guarde o refresco na geladeira. Guarde as sementes na geladeira para ser usada no próximo suco.

Kefir de leite: o processo é o mesmo; sementes em rapadura e leite por cima. Use as mesmas proporções da do suco de uva. O kefir de leite fica com sabor muito forte e avinagrado se fermentado por mais de 24hrs. Kefir de leite não é iogurte ou coalhada, não endurece.

Caso você goste de fazer os principais tipos de kefir (leite, água e suco), procure manter potes distintos na geladeira; não contamine uma matriz de sementes com outra cultura.

 

SORO DE IOGURTE E CREAM CHEESE

Ingredientes:
1 pote de iogurte natural integral

Modo de Preparo:
Forre uma peneira grande com um pano de algodão bem fino e limpo (filó ou fralda de pano).
Coloque-a sobre um recipiente de vidro.
Despeje o iogurte na peneira.
Tampe e deixe repousando por algumas horas (5 a 8h). O soro escorrerá para o recipiente, ao passo que a parte sólida permanecerá na peneira.
Quando parar de pingar, o cream cheese estará pronto.
Armazene o soro em um frasco com tampa bem firme, e o cream cheese em um recipiente coberto.
Mantenha ambos em geladeira. Conservação em geladeira: cream cheese: 1 mês / soro: 6 meses.

Cream Cheese
A pasta cremosa é o cream cheese. Use conforme sua imaginação.

Soro de Iogurte (whey)
A água meio turva que fica no recipiente é um líquido precioso: o soro do iogurte ou whey. O soro é usado para preparar conservas e para o molho de grãos como feijão, arroz integral, grão de bico, lentilha etc.

OS BENEFÍCIOS DOS VEGETAIS FERMENTADOS

Os comentários foram encerrados, mas trackbacks e pingbacks estão abertos.